Abzug

Bei jedem Koch-, Back- oder Bratvorgang verdampfen Wasser und kleine Mengen Fette zu sogenanntem Wrasen. Wird dieser nicht durch ausreichenden Luftwechsel entfernt, schlagen sich Wasser und Fett an Decken, Wänden und Einrichtung nieder. Um den damit verbundenen enormen Reinigungsaufwand zu vermeiden, muss der Wrasen möglichst nahe an seiner Entstehung, in der Regel über dem Herd, abgesaugt werden. Hierfür werden in professionellen Küchen meist Dunstabzugshauben verwendet. Diese können die Luft jedoch nicht ohne Aufbereitung in die Umgebung abgeben. Wasser und Fett würden sich in den Leitungen und am Austritt niederschlagen. Deshalb besitzen Wrasenabzüge je nach Funktion unterschiedliche Einbauten. Diese bestehen aus Fett- und ggf. Geruchsfilter und Lüfter. Aus Hygienegründen sollten die Fettfanggitter leicht zu entnehmen und zu reinigen sein. Dies sollte nach Bedarf, mindestens jedoch monatlich erfolgen. Erfolgt dies nicht, stellen die angelagerten Fette eine Brandgefahr dar. In der Funktion unterscheiden sich Umluft- und Abluftabzüge. Bei letzteren wird die Abluft durch großvolumige Rohre über einen Mauerkasten ins Freie geführt. Wichtig sind hierbei, dass keinerlei Einbauten Luftwiderstand verursachen, da sonst die Luftwechselrate nicht eingehalten wird und es zu Geräuschentwicklung kommt. Dies gilt auch für Wärmetauscher zur Energierückgewinnung, da diese sehr schnell verfetten würden. Außerdem sollten die Auslassöffnungen bei Nichtgebrauch sicher und dicht schließen, um das Einfliegen von Insekten, sowie Wärmeverluste zu vermeiden. Moderne Mauerkästen arbeiten verlustfrei und können auch die Ab- und Zuluft gemeinsam regeln, wodurch unangenehme Zugluft vermieden wird.

Eine Sonderform sind Küchenabluftdecken, bei denen ein modulares Abluftsystem mit mehreren variablen Abzugsstellen zum Einsatz kommt. In diesen Anlagen kommen neben den üblichen Fettabscheidern auch Ozon, UV-C-Leuchten oder Elektrofilter zum Einsatz.

In gewerblich genutzten Küchen unterliegt das Abzugssystem besonderer Abnahme- und Prüfpflicht. Umluftsysteme werden in aller Regel nicht genehmigt.